Πώς να φτιάξω το δικό μου τσίπουρο από σταφύλια;

 

 

 Τα προϊόντα απόσταξης είναι από πολλά χρόνια γνωστά και ευρέως διαδεδομένα. Στη λεκάνη της Μεσογείου αποστάζεται κυρίως (αλλά όχι αποκλειστικά) σταφύλι, ενώ στις χώρες που αυτό δεν ευδοκιμεί λόγω κλίματος, οι ανάγκες του ανθρώπου σε αλκοόλ καλύπτονται με αποστάγματα φρούτων, δημητριακών, ακόμη και …πατάτας. 

      Προετοιμασία

 

Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να: 

α) μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,


β) μην περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,


γ) είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.

Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες. 


Έστω λοιπόν ότι έχουμε τα σταφύλια μας που πληρούν την προδιαγραφή (α). Απομακρύνουμε τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια είτε με τα πόδια είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο), η οποία μπορεί να είναι και η ίδια με το εκραγιστήριο. 

Το υγρό μίγμα που προκύπτει και το οποίο περιέχει το χυμό και τις φλούδες του σταφυλιού λέγεται γλεύκος και είναι αυτό που θα αποσταχθεί αργότερα. Προς το παρόν το βάζουμε σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. 

Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά. Από τη στιγμή που μπαίνει το γλεύκος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με την θερμοκρασία και την υγρασία της ατμόσφαιρας. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε το γλεύκος μας με το μουστόμετρο. Γενικά, μια τιμή κοντά στο 20 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη.

 

                                                                                       

 

 

Απόσταξη

Η απόσταξη είναι διεργασία η οποία λαμβάνει χώρα στη συσκευή απόσταξης (αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους. Η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση του μίγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί της αιθυλικής αλκοόλης.

Οι ατμοί περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το τσίπουρο μας. Επειδή η διαδικασία του βρασμού αλλά και της υγροποίησης πρέπει θεωρητικώς να γίνονται σε σταθερές θερμοκρασίες, είναι προφανές ότι η θερμοκρασία θέρμανσης αλλά και η ροή του νερού είναι πολύ κρίσιμες παράμετροι για την επιτυχή έκβαση της διεργασίας.

Το καζάνι είναι ένας χώρος, όπου υπάρχει μια συσκευή απόσταξης και οι απαραίτητες εγκαταστάσεις για το νερό της ψύξης και για τη φωτιά της θέρμανσης. Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά με το πλύσιμο του καζανιού από τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης, το γέμισμα του καζανιού με το γλεύκος, την πιθανή προσθήκη αρωματικών και το άναμμα της θέρμανσης. 

 
Κρίσιμος παράγοντας ακόμη είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα.


Αν μας τύχει από απροσεξία, κούραση ή ελλιπή προετοιμασία και το τσίπουρο μας καεί, πρέπει να το αποστάξουμε ξανά, οπότε η μυρωδιά εξαλείφεται. Αφού ανάψει και ζεσταθεί το καζάνι, φτάνει κάποια στιγμή στη θερμοκρασία βρασμού της αιθυλικής αλκοόλης (η οποία τυπικά είναι 80 οC), οπότε αρχίζει μετά από λίγη ώρα και ρέει το απόσταγμα.

  Το πρώτο τσίπουρο που θα βγει πρέπει να πεταχτεί, αφενός μεν γιατί είναι πολύ δυνατό, δηλαδή. έχει υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς και αφετέρου επειδή περιέχει την τοξική και επικίνδυνη μεθανόλη, η οποία είναι ο βασικός υπεύθυνος για τις παρενέργειες του hangover. 

Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 50 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 250 ή 300 ml. 

Έτσι θα έχουμε ένα πολύ καθαρότερο τσίπουρο. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Περιοδικά λοιπόν μετράμε τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που εμείς επιθυμούμε.

Όμως πρέπει να σημειώσουμε ότι η ποσότητα τσίπουρου ανά κιλό γλεύκους μόνον ενδεικτική μπορεί να είναι, διότι εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:

1) Την ποιότητα του σταφυλιού, δηλαδή την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (όσο πιο πολλά σάκχαρα έχει, τόσο πιο πολύ τσίπουρο δίνει).

2) Τους αλκοολικούς βαθμούς που θέλουμε να έχει το τσίπουρο μας.


Τέλος, υπάρχει και η διπλή απόσταξη, κατά την οποία ξανα-αποστάζεται το απόσταγμα που έχουμε ήδη πάρει. Επειδή στη δεύτερη απόσταξη η πρώτη ύλη είναι ένα καθαρό μίγμα οινοπνεύματος και νερού, τα τελικό αποτέλεσμα είναι τσίπουρο υψηλότερων αλκοολικών βαθμών από αυτό της πρώτης απόσταξης.

 

                                                                            

 

Αρωματικά

Το άρωμα του αποστάγματός μας είναι σημαντικότατο και πρέπει να φροντίσουμε να το αποκτήσει! Αυτό γίνεται με τρεις τρόπους:

1)Μετά την απόσταξη προσθέτουμε χημικά αρωματικά στο τσίπουρο.

2) Κατά την απόσταξη προσθέτουμε αρωματικές και άλλες ουσίες στο καζάνι. Αυτό είναι η πιο διαδεδομένη τεχνική, όπως γίνεται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία.

3) Κατά τη ζύμωση, όπου προσθέτουμε στο γλεύκος φρούτα της αρεσκείας μας.

 

Εμφιάλωση - Διατήρηση

Όταν τελειώσει η απόσταξη, βάζουμε το τσίπουρο σε γυάλινες νταμιτζάνες και μπουκάλια. Αποφεύγουμε τα πλαστικά, διότι υπάρχει μια, έστω και μικρή, αλληλεπίδραση με τον αέρα, οπότε σιγά-σιγά το οινόπνευμα εξατμίζεται και οι βαθμοί του τσίπουρου πέφτουν. Το φως δεν επηρεάζει τη διατήρησή του, σε αντίθεση με τη θερμοκρασία, όπου δεν το ευνοεί η μεγάλη ζέστη. Καλό λοιπόν είναι να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

 

 Στην υγειά σας!!!!